Yeme içme konusunda birçok ünlü ismin katılımıyla gerçekleştirilen Gastronomi Günleri ANSE Mobilya Merkezi’nde devam ediyor. Etkinlikte son olarak balık denilince akla ilk gelen isimlerden Balık Profesörü Süreyya Üzmez konuşmacı oldu.
Ankara’yı balık için bir merkez haline getiren Üzmez, en lezzetli balığın Ankara’da yenildiğini söyledi. Türkiye’de kaçak avlanma yüzünden balık türlerinin azaldığını ve bu yüzden balık fiyatlarının arttığını belirten Süreyya Üzmez, Türkiye’de kişi başına düşen deniz ürünleri tüketiminin, yılda kişi başı bir midyenin yarısı kadar olduğunu söyledi. Düş Çocukları Sosyal Gelişim Projesi’ne dikkat çekmek için düzenlenen ANSE Gastronomi Günleri’nde, Süreyya Üzmez balık severler için tavsiyelerde bulundu.
Üzmez balığın yararlarını şöyle anlattı: “En faydalı hayvansal protein balıktan alınır. Haftada iki kez balık yerseniz ileride doktora çok para vermezsiniz. Çok balık tüketen ülkelerin insanları sağlıklı, güleryüzlü ve naif olur. Bir midye 7.6 gramdır ve çok ucuz olduğu için bedava protein olarak adlandırılabilir. İstridye de kolestrol sıfır olduğu için çok sağlıklıdır. “ Önemli bir ihracat ürünü olan deniz ürünlerini korumamız gerektiğini vurgulayan Üzmez, İtalya’da satılan kum midyelerinin %55’inin Türkiye’den gittiğini söyledi. Üzmez, “kaçak avlanma sonucu Türkiye’de her geçen yıl balık türleri azalıyor. En geç en erken diyerek denizlerimizi korumaya almamız gerekiyor. O zaman daha ucuza balık yiyebiliriz. Doğa kin tutmaz. Eğer şimdi önlem alırsak balık popülasyonu derhal artmaya başlar. Ben buradan tekrar ediyorum. Yavru ve dişi kalkan, havyarlı dil balığı yakalayan avcılar, avlarını geri bıraksın ben onlara paralarını ödeyeceğim. Balıklar çok üreyen canlılar. Eğer doğru avlanılırsa her şey düzene girer. Önceden Haliç’te balıkçılar bir günde kaç tane lüfer yakalayacak diye iddiaya girerdik. Şimdi, Haliç’te lüfer yakalamak ne mümkün! “dedi. Üzmez İmitasyon balık satışına da dikkat çekerken “Balık fiyatlarının yüksek, özellikle restoranlarda balık fiyatlarının belirleyici olabilir. Düşük fiyatlar sizi şüphelendirsin. Dil balığı sipariş ettiğinizde size Dil Balığı diye Panga servis edilebilir. Panga diye satana sözüm yok ama Dil Balığı diye Panga satmak etik değil. Yengeç bacağı yerine de çok daha ucuz ve sağlıksız olan Surimi servis edilebilir. Son derece sağlıksız bir gıdadır surimi. Kanser olmak istemiyorsanız dikkat edin. Yengeç bacağı sipariş ederseniz, tüm yengeç ile servis edilen ve bacağı kırıp kendiniz koparacağınız seçeneği tercih edin. “ diye ekledi.Sardalya tüketimine de dikkat çeken Üzmez,Sardalyanın 100 gramında 10 gram omega 3 olduğu için çok faydalı bir besin olduğunu belirtti.
Birden fazla koruyucu madde içeren deniz ürünlerinin dünyanın birçok ülkesi ithalatını yasaklıyor. Fakat Türkiye bunlardan bir tanesi değil. Birden çok koruyucu madde içeren deniz ürünlerinin Türkiye’ye ithalatı yasal. Bu da kansere davetiye çıkarıyor. Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) raporlarına göre 2049 yılında koruyucu maddeler yüzünden dünya nüfusunun yarısı kanser hastası olacak. Taze balığı nasıl anlarız diye sorarsanız en bilinen yöntem göz testidir; gözler canlı olmalıdır. Başka bir yöntem ise; balığın derisine parmağınızla bastırın hemen geri geliyorsa balık tazedir. Ayrıca taze balık deniz kokar. Solungaçlardan da taze olup olmadığı anlaşılabilir ama solungaçları da gıda boyası ile renklendirenler var. Onun için bu çok güvenilir bir yöntem değildir. En lezzetli balık ise Karadeniz’den gelir. Sıcak denizlerden Marmara ve oradan da Karadeniz’e gelen balıklar birden soğuk suyla karşılaşınca yağlanarak soğuktan korunur. Karadeniz plankton bakımından çok zengin olduğu için de balıklar şişmanlar. Balık besini olan planktonlar balığı irileştirir. Bu durumun sonucu en lezzetli balıkları Karadeniz’den elde ederiz.
Balık nasıl yenilir sorusuna Üzmez’in cevabı ise “En önemli sorulardan birisi ‘balığa limon sıkılır mı?’ damak zevkini kısıtlayan hiçbir şey olamaz. Ama limon strik asit olduğu için balığın lif dokusunu bozar. Ben limonu önermem. Balığı çok fazla pişirmemek lazım. Örneğin; lüfer biraz pembe kalmalı. Balıkta kan olmaz. Aslında öyle değil. Kılıç ve Lüfer gibi büyük ve hareketli balıkların eti kanlı gibi görünebilir ama o aslında bir çeşit proteinin verdiği renktir. Bu balıklar aşırı hareketli olduğu için kas dokusuna sürekli kan pompalanır ve etinin rengi kırmızıya yakın olur. Hareketsiz balıkların eti beyaz olur. Balık bulyonların içerisinde koruyucu maddeler bulunduğu için kullanmanızı önermiyorum. Tava balıklarını kızartırken yağı en fazla iki kez kullanın.” oldu.
